贻贝在贮藏过程中气味的变化

本文通过动态顶空法分离提取了贻贝干品的挥发性物质，通过气相色谱－质谱鉴定出了７４个化合物。其中包括２０个醛酮类化合物，１３个醇类化合物，３０个碳氢化合物及数个杂环化合物。羰基化合物如１，５－辛二烯－３－酮、３，５－辛二烯－２－酮，醇类化合物如辛烯－１－醇、３，６－壬二烯－１－醇均为脂肪氧化产物。普通包装和真空包装样品气味差别主要在于高挥发性组分。