响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺 |
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引用本文: | 季姗姗,郭旭,梁月,战瀛汐,常南. 响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺[J]. 保鲜与加工, 2023, 23(10): 28-36 |
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作者姓名: | 季姗姗 郭旭 梁月 战瀛汐 常南 |
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作者单位: | 1. 沈阳医学院公共卫生学院;2. 沈阳市食品安全与风险评价研究重点实验室;3. 沈阳产品质量监督检验院 |
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基金项目: | 辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJKMZ20221802) |
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摘 要: | 为提高曲奇产品的营养功能性,改善膳食结构及风味,以燕麦粉及红茶等为原辅料,制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上,采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明,产品最佳制备工艺为:小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1,红茶粉添加量4.6%(以小麦粉与燕麦粉总质量计,以下同),木糖醇添加量15%,黄油添加量36%,脱脂乳粉添加量12%,面火温度180℃,底火温度160℃,烘烤时间22 min。质构分析结果表明,添加燕麦粉及红茶粉后,曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加,黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆,具有燕麦香气及红茶香,研究结果可为该产品市场化提供参考。
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关 键 词: | 燕麦粉 红茶 曲奇 工艺 |
Optimization by Response Surface Methodology of Preparation Process of Black Tea Oat Cookie |
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Abstract: | |
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Keywords: | oat flour black tea cookie process |
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