| 响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究 |
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| 引用本文： | 柳青,陈晓琪,马长路,黄广学,王丽琼,田文静.响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究[J].保鲜与加工,2021,21(5):81-90. |
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| 作者姓名： | 柳青 陈晓琪 马长路 黄广学 王丽琼 田文静 |
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| 作者单位： | 北京农业职业学院食品与生物工程系,北京 102442 |
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| 基金项目： | 北京市农委“菜篮子”新型经营主体科技能力提升项目（20170203-12）；北京农业职业学院学生双创项目（XY-XK-20-06）；
“特色高水平院校建设项目-打造技术创新平台-食品营养与安全应用技术协同创新中心”（PXM2021-157102-000005） |
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| 摘 要： | 以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派.以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响.在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g.在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点.
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| 关 键 词： | 低糖 核桃营养派 响应面法 制作工艺 |
Optimization of Processing Technology of Low-Sugar Nutritious Walnut Pie by Response Surface Methodology |
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| LIU Qing,CHEN Xiao-qi,MA Chang-lu,HUANG Guang-xue,WANG Li-qiong,TIAN Wen-jing.Optimization of Processing Technology of Low-Sugar Nutritious Walnut Pie by Response Surface Methodology[J].Storage & Process,2021,21(5):81-90. |
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| Authors: | LIU Qing CHEN Xiao-qi MA Chang-lu HUANG Guang-xue WANG Li-qiong TIAN Wen-jing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low-sugar nutritious walnut pie response surface methodology processing technology |
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