不同干燥处理对台湾芒果的类胡萝卜素稳定性的影响

该试验研究了不同干燥处理对台湾芒果（Mangifera indica L．）的类胡萝卜素稳定性的影响。在热风干燥和冷冻干燥之前，芒果浸泡在1％的硫化氢纳溶液或1％的抗坏血酸溶液。结果表明，大多数情况下芒果经过1％的硫化氢纳溶液浸泡和冷冻干燥后可产生最多量的含环氧基的类胡萝卜素，也保留有最多量的β胡萝卜素、反式-玉米黄质和顺式-黄体素，并促进β胡萝卜素和反式-玉米黄质的异构化产生。然而在热风干燥条件下，芒果浸泡或不浸泡都会产生深橘黄色。