| 金枪鱼豆腐加工工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 费粹霞,潘玉英,杨金生. 金枪鱼豆腐加工工艺研究[J]. 安徽农业科学, 2016, 0(1). DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2016.01.034 |
| |
| 作者姓名： | 费粹霞 潘玉英 杨金生 |
| |
| 作者单位： | 浙江海洋学院水产学院,浙江舟山,316022;浙江海洋学院水产学院,浙江舟山,316022;浙江海洋学院水产学院,浙江舟山,316022 |
| |
| 基金项目： | 浙江省教育厅一般项目(Y201534409),浙江海洋学院科研启动经费资助项目(21035012513) |
| |
| 摘 要： | [目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方,并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法。[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料,按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐,同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标,研究鱼豆腐品质和保鲜效果。[结果]试验表明,制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 m L∶8.0 m L∶4.5 g∶1.6 g,此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密,有弹性,煮后不开裂;极差分析显示,对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为:鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清;同时,添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液,可使金枪鱼豆腐在室温下(20~25℃)保鲜3 d,冰箱(3~6℃)保鲜7 d。[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价,而且含有人体必需的氨基酸,更接近人体平衡水平,具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值,口感好,做法简单方便,有较高的产品开发价值。
|
| 关 键 词： | 金枪鱼 豆腐 乳酸链球菌素 加工工艺 |
Study on the Processing Techniques of Tuna Tofu |
| |
| FEI Cui-xia,PAN Yu-ying,YANG Jin-sheng. Study on the Processing Techniques of Tuna Tofu[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2016, 0(1). DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2016.01.034 |
| |
| Authors: | FEI Cui-xia PAN Yu-ying YANG Jin-sheng |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Tuna Tofu Streptococcus pneumoniae Processing technology |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
