| 酶促发酵在咖啡初加工过程中的应用研究 |
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| 引用本文： | 程金焕,何红艳,李慧敏,李贵平,黄健,武瑞瑞,候超,周志伟. 酶促发酵在咖啡初加工过程中的应用研究[J]. 安徽农业科学, 2016, 0(6). DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2016.06.028 |
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| 作者姓名： | 程金焕 何红艳 李慧敏 李贵平 黄健 武瑞瑞 候超 周志伟 |
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| 作者单位： | 1. 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所,云南保山,678000;2. 诺维信中国投资有限公司,北京,100085 |
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| 基金项目： | 国家星火科技项目，云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目 |
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| 摘 要： | [目的]针对咖啡在初加工环节中存在的常规发酵脱胶费时、费力、费水和产品批次间质量不一,机械脱胶又存在破损率高等问题,为云南咖啡初加工寻找一种高效、快捷、稳定的加工方法。[方法]以云南种植的咖啡品种卡蒂姆为原材料,利用诺维信公司生产的Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶,进行了脱皮、脱胶对比,研究咖啡酶对咖啡鲜果脱皮脱胶的影响。[结果]试验表明,该酶能软化咖啡鲜果皮,使机械去皮效率提高3~4个百分点,酶能大大缩短脱胶时间、节省用水,根据用酶量的不同,甚至有可能使脱胶在2 h内彻底完成,而且不会造成任何破损,解决了普通加工和机械加工2种方法中存在的难题。[结论]通过对比研究,发现Pectinex Ultra SP-L咖啡果胶酶能软化咖啡鲜果皮,同时能加速果胶的分解,大大提升了果皮和果胶的脱净率。
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| 关 键 词： | 生物酶 咖啡 发酵脱胶 |
Application of Enzymosis on the Pretreating Process of Coffee |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Enzyme Coffee Fermentation and degumming |
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