| 油炸南瓜饼的制作及其品质分析 |
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| 引用本文： | 江娅梅,周裔彬,于雷,吴亦鸣,王乃富,孟昕,杨丽萍,江玲.油炸南瓜饼的制作及其品质分析[J].安徽农业科学,2016(6):78-82. |
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| 作者姓名： | 江娅梅 周裔彬 于雷 吴亦鸣 王乃富 孟昕 杨丽萍 江玲 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036;蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司,安徽蚌埠,233400 |
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| 基金项目： | 安徽省“十二五”科技计划(1401032009) |
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| 摘 要： | 目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化。方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80%,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优。
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| 关 键 词： | 南瓜饼 油炸 质构 吸油 X-衍射 |
Production and Quality Analysis of Fried Pumpkin Pie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pumpkin pie Fry Texture profile Oil absorption X-ray diffraction |
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