| 液体发酵法酿造香蕉食醋的研究 |
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| 引用本文： | 刘长海,杜冰,黄婵坚.液体发酵法酿造香蕉食醋的研究[J].仲恺农业技术学院学报,2004,17(4):23-28. |
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| 作者姓名： | 刘长海 杜冰 黄婵坚 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院,食品科学系,广东,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以香蕉为原料,经过打浆、果胶酶处理、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程,得到了一种澄清透明,淡黄色、略带香蕉香味、醋酸味柔和的新型食醋. 以单因子试验法和正交实验法确定的香蕉浆在果胶酶添加量为200 mg/L(香蕉浆)的情况下,控制pH=4.0,酶解温度45℃,酶解时间1.5 h为最佳条件;酒精发酵控制在初糖度为16°Bx,发酵温度为30℃,初酸度在酶解香蕉汁的自然酸度下(pH 4.3左右),发酵4 d为好. 在初始酒精体积分数为0.08,温度36℃,发酵3 d后发酵液中总酸含量可达8 g/100 mL以上.
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| 关 键 词： | 香蕉 醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵 |
| 文章编号： | 1006-0774(2004)04-0023-06 |
| 修稿时间： | 2004年6月12日 |
Study on the liquid fermentation technology of banana fermented vinegar |
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| LIU Chang-hai,DU Bing,HUANG Chan-jian.Study on the liquid fermentation technology of banana fermented vinegar[J].Journal of Zhongkai Agrotechnical College,2004,17(4):23-28. |
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| Authors: | LIU Chang-hai DU Bing HUANG Chan-jian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | banana vinegar alcohol fermentation acetic acid fermentation |
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