血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响 |
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作者姓名: | 胡忠良 邢家溧 叶晓枫 |
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作者单位: | 南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095;南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095;南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095 |
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基金项目: | 江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目 |
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摘 要: | 取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2~4℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响。结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P<0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P<0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响。因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。
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关 键 词: | 嫩度 细胞凋亡酶 血管紧张素Ⅱ 肌纤维直径 牛肉 |
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