| 摘 要： | 我们在研究腌制内中血红素的水萃取性时,将猪肉放在食盐水中,几天后发现血红素明显减少的现象。为探明这种现象,我们测定了常用的腌制剂—食盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐对内中血红素含量的影响。取屠宰后经24小时的猪胸部背最长肌,经二次绞碎,单独或配制加入了食盐(NaCl)、亚硝酸钠(NaNO_2),抗坏血酸盐(NaASC),在2～3℃条件下贮存7日,其间用丙酮—盐酸法莘取血红素进行定量分析,并与没有加入腌制剂的对照组相比较。又根据实验的需要,测定了色差值、内表面反射率,计算了氧化型血红素的生成量,同时进一步用肌红蛋白调制纯肌红蛋白水溶液,测定了食盐等腌制剂对肌红蛋白的影响。结果,分别加入2%NaCl、10%NaCl 时,NaCl 的浓度越高,则贮存中血红素的含量减少越多。其减少程度在各种试料中颇有变动,各损失了开始时含量的50%和80%,加入10%NaCl 组的色差值明显减少,氧化型血红素的生成量明显增加。加入2%NaCl 和100ppmNaNO_2或0.1%NaASC 都抑制了 NaCl 对血红素的分解作用,还将 NaCl、NaNO_2、NaASC 同时加入时,血红素的含量略为减少,但与对照组的含量几乎相同。在纯肌红蛋白水溶液中进行上述试验的结果,不管加入哪一种腌制剂,肌红蛋白的含量无变化。从此可椎测,NaCl对血红素的分解可能与肌肉成分有关。
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