| 干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响 |
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| 引用本文： | 田丽,庄帅,罗涛,李鸣泽,洪惠,谭雨青,罗永康.干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响[J].中国农业大学学报,2022,27(2):164-172. |
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| 作者姓名： | 田丽 庄帅 罗涛 李鸣泽 洪惠 谭雨青 罗永康 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083 |
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| 基金项目： | 北京市自然科学基金项目(6212011)；国家现代农业产业技术体系(CARS-45) |
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| 摘 要： | 针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题，采用干制的方法，将鱼片放置在干燥箱中，于50 ℃分别干燥0、44和87 min，制备对照、脱水6%和12%组，将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4 ℃，以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标，对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究。结果表明:当脱水6%时，鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组，质地和总体可接受度评分以及次黄嘌呤核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05)，腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P<0.05)；当脱水12%时，鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05)，腐胺质量分数低于对照组；高通量测序结果发现，对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella，而脱水6%和12%组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas。综上，脱水6%组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质，一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质。
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| 关 键 词： | 生鲜调理草鱼肉 干制 理化品质 菌群结构 |
| 收稿时间： | 2021/7/6 0:00:00 |
Effects of drying on the storage quality and microbial composition of fresh prepared grass carp(Ctenopharyngodon idellus)fillets |
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| TIAN Li,ZHUANG Shuai,LUO Tao,LI Mingze,HONG Hui,TAN Yuqing,LUO Yongkang.Effects of drying on the storage quality and microbial composition of fresh prepared grass carp(Ctenopharyngodon idellus)fillets[J].Journal of China Agricultural University,2022,27(2):164-172. |
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| Authors: | TIAN Li ZHUANG Shuai LUO Tao LI Mingze HONG Hui TAN Yuqing LUO Yongkang |
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| Institution: | Collage of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh prepared grass carp flesh drying physicochemical quality microbial composition |
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