紫红叶油菜叶片花青素的含量变化及其稳定性

为紫红叶甘蓝型油菜花青素在食品与保健品生产应用上提供参考,在不同温度、遮光条件下研究紫红叶甘蓝型油菜叶片的花青素含量变化。结果表明:田间的紫红叶油菜花青素含量依次为苗期抽苔期花期,苗期花青素含量达4.90(A530-0.25×A657)/g];在低温处理和遮光处理的条件下花青素的含量增加,在2℃处理12 d花青素含量最高,达7.49(A530-0.25×A657)/g]。说明,紫红叶甘蓝型油菜花青素可增加油菜的抗逆性;同时低温处理可提高紫红叶甘蓝型油菜的花青素含量。紫红叶油菜的花青素提取物在60、80、90℃煮1 h,花青素降解程度较小,说明,紫红叶甘蓝型油菜的花青素的稳定性较好;当在沸水煮1 h后,紫红叶甘蓝型油菜的花青素逐渐降解。紫红叶油菜花青素在pH 2.0、pH 3.6和pH 7.4的环境中较稳定。说明,紫红叶油菜的花青素有在食品生产中应用的特质。