| 添加剂对'寒富'苹果汁褐变及香气物质成分的影响 |
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| 引用本文： | 丑述睿,曲彦丞,宣景宏,王撼辰,崔慧军,张舒翼,张炜佳,李斌,孟宪军.添加剂对'寒富'苹果汁褐变及香气物质成分的影响[J].北方果树,2018(4):4-10. |
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| 作者姓名： | 丑述睿 曲彦丞 宣景宏 王撼辰 崔慧军 张舒翼 张炜佳 李斌 孟宪军 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;辽宁省果蚕管理总站,沈阳,110034 |
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| 基金项目： | 沈阳市科学技术局重点科技研发计划项目(17-56-3-00),沈阳市科学技术局"双百工程"计划(2-18-3-018) |
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| 摘 要： | 该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16%,L-半胱氨酸含量0.13%,乳清分离蛋白含量0.25%。在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78%左右(P0.05)。利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减少。
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| 关 键 词： | ’寒富’苹果 褐变 香气 添加剂 |
Effects of Additives on Browning Inhibition and Aroma Components in'Hanfu'Apple Juice |
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| CHOU Shu-rui,QU Yan-cheng,XUAN Jing-hong,WANG Han-chen,CUI Hui-jun,ZHANG Shu-yi,ZHANG Wei-jia,LI Bin,MENG Xian-jun.Effects of Additives on Browning Inhibition and Aroma Components in'Hanfu'Apple Juice[J].Northern Fruits,2018(4):4-10. |
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| Authors: | CHOU Shu-rui QU Yan-cheng XUAN Jing-hong WANG Han-chen CUI Hui-jun ZHANG Shu-yi ZHANG Wei-jia LI Bin MENG Xian-jun |
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