| 外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究 |
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| 引用本文： | 杨华,张琳,马俪珍. 外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究[J]. 农产品加工．学刊, 2010, 0(6): 28-31. DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646(X).2010.06.008 |
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| 作者姓名： | 杨华 张琳 马俪珍 |
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| 作者单位： | 1. 山西农业大学,食品科学与工程学院,山西,太谷,030801
2. 天津农学院,食品科学系,天津,300384 |
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| 基金项目： | 山西农业大学创新基金 |
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| 摘 要： | 选用外源酶脂酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶分别添加到羊肉发酵香肠中,测定了3种酶对表征发酵香肠成熟的2个指标(非蛋白氮(NPN)和游离脂肪酸(FFA))的影响,发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结果表明,脂酶添加量为0.003%,酸性蛋白酶添加量为0.002%,风味蛋白酶添加量为0.005%。
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| 关 键 词： | 外源酶 羊肉发酵香肠 非蛋白氮 游离脂肪酸 |
Application Study of Exogenous Enzyme on Fermented Mutton Sausage |
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| Yang Hua,Zhang Lin,Ma Lizhen. Application Study of Exogenous Enzyme on Fermented Mutton Sausage[J]. Nongchanpin Jlagong.Xuekan, 2010, 0(6): 28-31. DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646(X).2010.06.008 |
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| Authors: | Yang Hua Zhang Lin Ma Lizhen |
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| Abstract: | The exogenous enzymes lipase,acidic protease and flavor protease have been used to accelerate ripening of fermented mutton sausage by measuring the key factors NPN and FFA. The experiments exposed that those enzymes can improve the degrading of proteins and fat. The results showed that Lipase 0.003%,acidic protease 0.002% and flavor protease 0.005%. |
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| Keywords: | exogenous enzyme fermented mutton sausage nonprotein nitrogen free fat acid |
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