| 环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响 |
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| 引用本文： | 张应根,王振康,陈林,邬龄盛,王秀萍,陈泉宾.环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响[J].福建农业学报,2012(11):1205-1210. |
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| 作者姓名： | 张应根 王振康 陈林 邬龄盛 王秀萍 陈泉宾 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院茶叶研究所 |
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| 基金项目： | 福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项(2010R1014-1,2011R1014-4);福建省科技计划重点项目(2012S0064) |
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| 摘 要： | 为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。
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| 关 键 词： | 白茶 萎凋 失水规律 儿茶素 氨基酸 |
Effect of Temperature and RH during Withering on Water Loss and Quality of White Tea |
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| ZHANG Ying-gen,WANG Zheng-kang,CHEN Lin,WU Ling-sheng,WANG Xiu-ping,CHEN Quan-bin.Effect of Temperature and RH during Withering on Water Loss and Quality of White Tea[J].Fujian Journal of Agricultural Sciences,2012(11):1205-1210. |
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| Authors: | ZHANG Ying-gen WANG Zheng-kang CHEN Lin WU Ling-sheng WANG Xiu-ping CHEN Quan-bin |
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| Institution: | g(Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fu′an,Fujian 355015,China) |
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