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杂志ISSN号
不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系
作者姓名:
李艳君
作者单位:
哈尔滨森永乳品有限公司,哈尔滨,150070
摘 要:
干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。
关 键 词:
干酪
蛋白质
质构
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