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| 影响猪肉嫩度因素及嫩化方法 | |
| 作者姓名： | 韩春晓 |
| 作者单位： | 辽宁省兽药饲料畜产品质量安全检测中心 |
| 摘 要： | 肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者是由肌原纤维蛋白质决定。肉的嫩度包括以下四个方面的含义[2]:①肉对舌或颊的柔软性,即当舌头或颊接 |
| 关 键 词： | 嫩化效果 猪肉嫩度 肌纤维 结缔组织 胶原蛋白 电刺激 肌原纤维蛋白质 肌肉 胶原纤维 溶酶体组织蛋白酶 |
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