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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
影响猪肉嫩度因素及嫩化方法
作者姓名:
韩春晓
作者单位:
辽宁省兽药饲料畜产品质量安全检测中心
摘 要:
肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者是由肌原纤维蛋白质决定。肉的嫩度包括以下四个方面的含义[2]:①肉对舌或颊的柔软性,即当舌头或颊接
关 键 词:
嫩化效果
猪肉嫩度
肌纤维
结缔组织
胶原蛋白
电刺激
肌原纤维蛋白质
肌肉
胶原纤维
溶酶体组织蛋白酶
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