| 摘 要： | 为明确高粱黑粉菌中黑色素的开发价值,采用盐酸水解和氢氧化钠碱溶液提取的方法制备高粱黑粉菌黑色素,研究其理化性质以及稳定性。采用紫外分光光度计和红外光谱仪对高粱黑粉菌黑色素进行检测,并且应用红外光谱仪考察不同pH值的条件下高粱黑粉菌黑色素同Cu~(2+)和Fe~(3+)的相互作用的情况。结果表明:高粱黑粉菌黑色素的最大吸收波长在215nm;在pH值2.0～5.0的范围内呈现浅棕色;pH值7.0为时为棕红色;当pH值大于8.0时,高粱黑粉菌黑色素的颜色变为深棕色;除还原剂以外,热、光、微波、氧化剂及常用食品添加剂对其无影响,金属离子Cu~(2+)、Mg~(2+)、Ca~(2+)、Zn~(2+)、A1~(3+)和Fe~(3+)对高粱黑粉菌黑色素的稳定性都没有不良影响。红外光谱表明高粱黑粉菌黑色素含有OH、N-H、C=O、C=C、羧基、吡喃环、醇羟基和酚羟基。另外,还揭示Cu~(2+)和Fe~(3+)主要与高粱黑粉菌黑色素中的羧基和酚羟基发生了络合作用。这些结果说明,高粱黑粉菌黑色素具有良好的稳定性,是一种非常具有开发应用前景的天然色素,为其作为功能食品的进一步加工利用开发提供理论依据和方法。
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