| 不同凝固剂对豆腐品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 宋雪健,高绍金,宁冬雪,林欣梅,马梓铭,魏春红.不同凝固剂对豆腐品质的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报,2017,29(3). |
| |
| 作者姓名： | 宋雪健 高绍金 宁冬雪 林欣梅 马梓铭 魏春红 |
| |
| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江八一农垦大学创新创业项目 |
| |
| 摘 要： | 为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大。酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 m J,含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据。
|
| 关 键 词： | 豆腐 凝固剂 感官评分 力学性能 |
Influence of Different Coagulant on Quality of Bean Curd |
| |
| Song Xuejian,Gao Shaojin,Ning Dongxue,Lin Xinmei,Ma Ziming,Wei Chunhong.Influence of Different Coagulant on Quality of Bean Curd[J].Journal of Heilongjiang August First Land Reclamation University,2017,29(3). |
| |
| Authors: | Song Xuejian Gao Shaojin Ning Dongxue Lin Xinmei Ma Ziming Wei Chunhong |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
