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| 引起公猪肉异味物质的研究进展 | |
| 作者姓名： | 胡彩虹 李小红 |
| 作者单位： | 1. 浙江大学饲料科学研究所,杭州,310029 2. 浙江省江山市饲料公司,324109 |
| 摘 要： | 饲养公猪与阉猪相比 ,饲料转化率可提高 1 0 %,瘦肉率可提高 5%,胴体脂肪含量可下降 2 6%[1] ,还可减少去势的应激和劳动量。然而 ,公猪肉的一个问题是在烹调过程中会产生一种令人不快的异味。美国肉品检测法规规定 ,有较强异味的公猪肉必须禁食 ,有轻微异味的公猪肉只能用在香肠等食品中。Ｃ19 △16 类固醇 (主要是 5α 雄甾烯酮 ,5α 甾 1 6 烯 3 酮 )和粪臭素是引起公猪肉异味的两类主要物质。脂肪组织中5α 雄甾烯酮的浓度 (酶联免疫吸附分析法 )达到1 0ｍｇ/ｋｇ ,唾液腺中Ｃ19 △16 类固醇的浓度 (比色法 )达到 50ｍｇ/ｋｇ,脂肪… |
| 关 键 词： | 公猪肉 异味物质 雄甾烯酮 粪臭素 影响因素 |
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