面团的成熟与发酵

1．面团的成熟面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，这一过程被称作成熟。也就是调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白质和淀粉的水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。