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| 蓝莓澄清汁酶法制备工艺优化 | |
| 作者姓名： | 张丽霞 周剑忠 黄开红 |
| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,210014 |
| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金 |
| 摘 要： | 选用蓝莓为试验材料,采用果胶酶和果浆复合酶进行处理,探讨两酶联合使用对蓝莓汁的澄清效果.以出汁率为指标,通过正交试验对酶解工艺进行优化.结果表明,最佳酶解工艺条件为果胶酶与果浆复合酶酶活比为1∶1,加酶量0.20％、酶解温度50℃、酶解时间3h,在此条件下,出汁率为69.50％,花色苷含量为1 176.24 mg/L,固形物含量为9.5％,pH值为3.65.与不加酶相比,出汁率提高72.67％,品质得到改善. |
| 关 键 词： | 蓝莓 澄清 复合酶解 出汁率 正交试验 |
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