| 预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究 |
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| 引用本文： | 马婉茹,吴泽宇,张文成.预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究[J].保鲜与加工,2021,21(7):71-77. |
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| 作者姓名： | 马婉茹 吴泽宇 张文成 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院,农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230601 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项项目（18030701161） |
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| 摘 要： | 为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺.结果 表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01％,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min.最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳.对不同储藏温度下储藏5d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度.
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| 关 键 词： | 预制调理包子 响应面法 工艺优化 速冻温度 |
Study on the Optimization of Processing Technology and Quick-Freezing Conditions of Pre-prepared Steamed Stuffed Bun |
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| MA Wan-ru,WU Ze-yu,ZHANG Wen-cheng.Study on the Optimization of Processing Technology and Quick-Freezing Conditions of Pre-prepared Steamed Stuffed Bun[J].Storage & Process,2021,21(7):71-77. |
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| Authors: | MA Wan-ru WU Ze-yu ZHANG Wen-cheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pre-prepared steamed stuffed bun response surface method technique optimization quick freezing temperature |
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