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全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响
引用本文:马栎.全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响[J].湖北农业科学,2013,52(2).
作者姓名:马栎
作者单位:江苏财经职业技术学院,江苏淮安,223003
摘    要:将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3%时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3%时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.

关 键 词:全脂豆粉  面粉  流变学特性  面包品质

Effects of Soybean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Bread
MA Li.Effects of Soybean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Bread[J].Hubei Agricultural Sciences,2013,52(2).
Authors:MA Li
Abstract:
Keywords:fullcream soybean flour  wheat flour  rheological properties  quality of bread
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