| 全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 马栎.全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响[J].湖北农业科学,2013,52(2). |
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| 作者姓名： | 马栎 |
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| 作者单位： | 江苏财经职业技术学院,江苏淮安,223003 |
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| 摘 要： | 将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3％时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3％时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.
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| 关 键 词： | 全脂豆粉 面粉 流变学特性 面包品质 |
Effects of Soybean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Bread |
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| MA Li.Effects of Soybean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Bread[J].Hubei Agricultural Sciences,2013,52(2). |
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| Authors: | MA Li |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fullcream soybean flour wheat flour rheological properties quality of bread |
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