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| 肉嫩化方法及机理简述 | |
| 引用本文： | 常祺,胡勇,冶成君,余忠祥,陆家芬.肉嫩化方法及机理简述[J].青海畜牧兽医杂志,2002,32(3):27-28. |
| 作者姓名： | 常祺 胡勇 冶成君 余忠祥 陆家芬 |
| 作者单位： | 青海省畜牧兽医科学院,西宁,810003 |
| 摘 要： | 嫩度是肉的主要食用品质之一 ,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标 ,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征 ,肉的嫩度是一种综合感觉 ,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白 (胶原 )物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法 ,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。1 物理嫩化法1 1 机械嫩化法在肉类加工中 ,采用肉类嫩化器和滚揉工艺 ,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体 ,由于机械力的作用 ,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎 ,肉的正常结构被破坏 ,改变了肌肉组织的性能 ,增大肉的表… |
| 关 键 词： | 嫩化方法 肉质 物理嫩化法 化学嫩化法 加工方法 |
| 文章编号： | 1003-7950(2002)03-0027-02 |
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