| 一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究 |
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| 引用本文： | 方伟,朱婷,陈慧芳,刘璐. 一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究[J]. 安徽农学通报, 2016, 22(17): 140-143. DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2016.17.060 |
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| 作者姓名： | 方伟 朱婷 陈慧芳 刘璐 |
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| 作者单位： | 怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008;怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008 |
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| 基金项目： | 植物学湖南省重点建设学科资助 |
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| 摘 要： | 目的:建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺。方法:在传统工艺的基础上,选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素,通过单因素实验和L16(45)正交实验最终确定最佳工艺。结果:五仁馅料品质因素影响大小顺序为:甜茶粉添加量赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比苹果泥添加量熟糯米粉添加量玉米油添加量。最佳配方为:果仁100%,甜茶粉2.0%,赤藓糖醇∶异麦芽糖醇为4∶6,熟糯米粉25%,玉米油5%,苹果泥20%。结论:新型五仁月饼馅料无防腐剂,在25d内口感饱满、品质稳定,理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求。采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质,具有良好的商业化前景。
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| 关 键 词： | 无糖 五仁月饼 馅料 工艺研究 |
Technology Research of a New Sugar-free Five-kernel Mooncake Stuffing |
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