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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
酱牛肉挥发性风味物质研究
作者姓名:
周蓓蓓
杨松
尤逢
闫晓明
宋亚琼
崔艳芳
作者单位:
安徽省农业科学院农产品加工研究所
摘 要:
采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。
关 键 词:
酱牛肉
挥发性风味物质
固相微萃取
GC/MS-MS
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