双酶法对大豆浓缩蛋白限制性酶解及其功能性质研究

为改善大豆浓缩蛋白(SPC)的功能性,使其更好地应用于各项领域,利用Alcalase和Flavourzyme 2种蛋白酶对SPC进行酶解。结果发现,在温度60℃,Alcalase酶活力1 000 U/g,p H值8.0的条件下,持续酶解50 min,得到水解度3.02%的一次酶解产物,并在此酶解产物的基础上用Flavourzyme控制酶活力100 U/g,温度50℃和p H值6.0的条件下,酶解1 h,得到氨基氮含量为0.036%的二次酶解产物。通过SDS-PAGE分析发现,Alcalase酶解之后,SPC的α亚基和β亚基都基本被酶解,α'亚基未全部酶解;Flavourzyme酶解后,α'亚基全部被酶解,并且2种酶修饰产物集中在31.0 k Da以下。比较2种酶解产物与未被酶解产品的功能性(溶解性、保水性、吸油性和乳化性)变化,结果发现经双酶酶解后SPC的溶解性有很大程度的提高,保水率、吸油率和乳化活性均有一定程度的提高。