微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响，研究了经巴氏杀菌（85℃，4 min）和微波杀菌（800 W，20 s）番茄汁的品质动力学，均使其加工到无菌状态，然后在不同恒温条件下（0、4、10、25、37℃）贮藏，每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明：2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间，菌落总数增值速率，维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加，其中，褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下，基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比，其货架期延长了9.1～17.5 d，而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d，25～37℃高温贮藏条件下，基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标，2种杀菌方式之间差别不显著，为1～2 d。应用建立的货架期预测模型，以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标，可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期，准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准，0～10℃低温条件下，经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d，经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。

Quality kinetics of microwave and pasteurised processed tomato juice