肉类食品凝胶剂的胶凝特性研究

目前，熟肉类食品（香肠、火腿、肉类罐头等）加工中广泛使用凝胶剂，用于改善食品的口感（增加食品的咀嚼性）。从致凝含量、凝胶强度，以及经济成本3个方面，对市场上使用的多种凝胶剂的胶凝特性进行比较研究。