白条肉鸽卤制工艺优化及其挥发性风味物质分析

为了优化白条肉鸽的卤制工艺，分析其挥发性风味物质，以白条肉鸽为材料，设计单因素试验结合响应面优化，以质构、色差、出品率、感官评分为检测指标，研究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响，同时采用GC-IMS指纹图谱分析挥发性有机物，建立多项式回归模型，考察各因素交互作用对红烧卤鸽感官评分的影响。结果表明，白条肉鸽最佳卤制工艺参数为：卤制时间46 min、卤制温度81℃、料液比1∶5,此工艺制作的红烧卤鸽产品呈酱红色，香味浓郁，咸淡适宜，有较好的弹性，硬度、咀嚼性适中，出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS分析检测出化合物有50种，其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。