响应面法优化真空渗糖制备西梅果脯工艺及其香气成分分析

本研究以西梅干为原料，以总糖含量为主要考察指标，通过响应面法分析优化真空渗糖制备西梅果脯工艺条件为真空渗糖时间25 min、真空渗糖温度70℃、糖液浓度3.5 g/L、真空度0.06 MPa,此条件渗糖后的西梅果脯含糖量为40.20%±0.23%。另外，对西梅干与西梅果脯的气相离子迁移色谱(GC-IMS)检测结果表明，西梅果干和西梅果脯挥发性风味物质的种类和浓度整体差异较小，辛醛、壬醛、糠醛、庚醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯等在西梅干中的相对含量较高；苯甲醛、己醛、戊醛等在西梅果脯中的相对含量较高。