| 储藏温度与时间对乌蒙乌鸡肌肉pH和系水力的影响 |
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| 引用本文： | 黄燕,何劲,雷帮星.储藏温度与时间对乌蒙乌鸡肌肉pH和系水力的影响[J].保鲜与加工,2016,16(3):32-35. |
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| 作者姓名： | 黄燕 何劲 雷帮星 |
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| 作者单位： | 毕节职业技术学院,贵州毕节,551700;贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳,550003;贵州大学贵州省生化工程中心,贵州贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 毕节职业技术学院企业委托项目（2015HX01） |
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| 摘 要： | 以乌蒙乌鸡肌肉为试材,研究不同储藏温度(4、-20℃)和储藏时间(0、24、48、72、96、120、144、168 h)对其pH和系水力的影响。结果表明,4℃和-20℃条件下,储藏时间对乌蒙乌鸡肌肉pH影响显著,pH随储藏时间的延长逐渐升高而后略有降低,且以-20℃肌肉的pH升高幅度较大,4℃的升高幅度较小,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144 h时肌肉的pH达到最高值。储藏温度与时间对系水力的影响均显著,4℃冷藏和-20℃冷冻储藏的乌蒙乌鸡肌肉滴水损失率下降幅度均较大,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144 h时肌肉的滴水损失率最低。
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| 关 键 词： | 乌蒙乌鸡 储藏 温度 时间 pH 系水力 滴水损失率 |
Effects of Storage Temperature and Time on pH and Water Holding Capacity of Wumeng Chicken Muscle |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wumeng chicken storage temperature time pH water holding capacity drip loss rate |
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