| 沙棘葡萄复配果酒的生产工艺优化 |
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| 引用本文： | 米兰,蒋玉梅,李霁昕,赵毓璇,布鑫荣,毕阳,韩舜愈.沙棘葡萄复配果酒的生产工艺优化[J].甘肃农业大学学报,2019(3). |
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| 作者姓名： | 米兰 蒋玉梅 李霁昕 赵毓璇 布鑫荣 毕阳 韩舜愈 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室 |
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| 摘 要： | 【目的】试验以沙棘和酿酒葡萄为原料,开发出一种兼具沙棘与酿酒葡萄营养与风味的新型复配型果酒.【方法】利用单因素试验研究酿造过程中沙棘汁与酿酒葡萄汁配比、酵母添加量、发酵温度、发酵天数对产品酒精度和黄酮含量的影响,并采用Box-behnken响应面试验设计,进一步对发酵工艺进行优化.【结果】经过响应面优化并验证后得到的最佳工艺条件为:沙棘汁与葡萄汁的配比2∶8、酵母添加量0.3 g/L、发酵温度26℃、发酵天数11 d,在此最优发酵条件下,沙棘葡萄复配酒的酒精度可达9.38%,黄酮含量为22.47 mg/L.通过与普通市售葡萄酒中还原糖、总酸、多酚与VC含量进行比较,沙棘葡萄酒中的还原糖、有机酸、多酚与VC含量均高于市售‘赤霞珠’葡萄酒,其中以多酚和总酸的含量提高最为明显,分别高出14.06%和4.49%.【结论】研制的沙棘葡萄复配酒口感良好,酸甜适度,营养丰富.
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| 关 键 词： | 沙棘汁 酿酒葡萄 复配葡萄酒 响应曲面法 单因素试验 |
Fermentation techniques optimization on mixed wine of seabuckthorn and grape |
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