泡制醋蒜抗氧化成分及体外抗氧化能力的测定

【目的】研究泡制醋蒜的抗氧化成分及体外抗氧化能力变化.【方法】以食醋于室温下泡制鲜蒜获得醋蒜.测定鲜蒜、食醋、醋蒜和浸泡液中的大蒜素、多糖、Mn、Fe、Se、皂苷、氨基酸等抗氧化成分含量,并进行体外抗氧化试验,测定超氧阴离子(O_2~-·)、羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等指标.【结果】与泡制前的鲜蒜相比,醋蒜中Mn、Fe、总皂苷含量分别增加了3.92倍、1.90倍和1.66%;大蒜素、多糖、黄酮、多酚、VC和Se含量分别降低了23.33%、28.93%、31.64%、26.62%、58.37%、15.32%;半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸含量增加,其余氨基酸含量降低.醋蒜的O_2~-·、·OH、DPPH自由基清除率均显著高于泡制前的鲜蒜.【结论】经过食醋泡制,醋蒜中的多种抗氧化成分发生显著变化,体外抗氧化能力显著增强.