小麦抗性淀粉理化特性的研究

【目的】研究抗性淀粉的理化特性,为开发其在食品加工中的应用奠定基础。【方法】研究采用压热法制备小麦抗性淀粉,并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特性。【结果】通过对抗性淀粉理化性质的研究,发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高134.2%,吸湿性比原淀粉高22.27%;膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了5.34%、3.44%和15.04%。随样品中抗性淀粉含量的增加,淀粉峰值粘度呈下降趋势。抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在570~580 nm,两者聚合度相差不大。【结论】小麦抗性淀粉的持水性、膨胀势、乳化性和乳化稳定性比原淀粉有较大程度的降低,在实际应用时可以添加改良剂以改善抗性淀粉所产生的负面影响。小麦抗性淀粉粘度低所以可以作为食品增稠剂来使用。

Studies on the Physicochemical Properties of Wheat Flour Resistant Starch