酸类凝固剂及凝固条件对核桃粕蛋白凝胶的影响

为了研究酸类凝固剂及凝胶条件对核桃粕蛋白凝胶产生的影响,以核桃粕蛋白凝胶的沉淀量为主要考察指标,并结合对核桃粕蛋白凝胶的持水性进行测定。同时对不同的酸类凝固剂进行了筛选,采用了单因素以及响应面的方法对凝固条件包括凝固剂的浓度、蛋白浓度、凝固温度、凝固时间进行优化。结果表明,酸类凝固剂葡萄糖酸内酯对核桃粕蛋白凝胶的效果最好,核桃粕蛋白凝胶最优凝固工艺条件为葡萄糖酸内酯浓度为1.6%、蛋白浓度为10%的核桃粕蛋白液经80℃加热处理30min后,核桃粕蛋白凝胶沉淀量最高达6.1mL。