| 牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析 |
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| 引用本文： | 孙晓明,张佳程,卢凌,张松山,孙宝忠. 牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析[J]. 中国畜牧兽医, 2011, 38(2): 205-208 |
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| 作者姓名： | 孙晓明 张佳程 卢凌 张松山 孙宝忠 |
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| 作者单位： | （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109； 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193） |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助 |
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| 摘 要： | 试验选取10头24月龄的科尔沁公牛，对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定，并对数据进行统计分析。结果表明，粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著（P<0.05）；反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著（P>0.05）；牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近，无显著性差异（P>0.05），这些部位肉的价值有待进一步挖掘。
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| 关 键 词： | 科尔沁牛 胴体部位肉 营养成分 嫩度 肉质 |
Analyzing Nutrients and Physicochemical Index of Beef Carcass Cuts |
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| SUN Xiao-ming,ZHANG Jia-cheng,LU Ling,ZHANG Song-shan,SUN Bao-zhong. Analyzing Nutrients and Physicochemical Index of Beef Carcass Cuts[J]. China Animal Husbandry & Veterinary Medicine, 2011, 38(2): 205-208 |
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| Authors: | SUN Xiao-ming ZHANG Jia-cheng LU Ling ZHANG Song-shan SUN Bao-zhong |
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| Affiliation: | （1．Food Science Department of Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China； 2．Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China） |
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| Abstract: | Ten Horqin oxes with 24 months old were selected.The Nutrients,tenderness,pH and objective color of blade bolar,chuck tender,blade oyster,neck,highrib,ribeye,striploin,tenderloin were measured.By statistical analysis,the results showed that protein,fat,moisture,tenderness,pH and a*,respectively,were affected by different location(P<0.05).L* and b* were not affected by cuts(P>0.05).Protein,fat,moisture,tenderness and objective color of blade bolar and blade oyster were almost the same as middle high-grade cu... |
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| Keywords: | Horqin carcass carcass cuts nutrients tenderness meat quality |
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