| 影响牛肉品质的宰后因素 |
| |
| 引用本文： | 高雪,许尚忠,张英汉,李咏梅,史明艳.影响牛肉品质的宰后因素[J].中国牛业科学,2004,30(1):26-29. |
| |
| 作者姓名： | 高雪 许尚忠 张英汉 李咏梅 史明艳 |
| |
| 作者单位： | 西北农林科技大学,动物科技学院,陕西,杨凌,712100;中国农科院,畜牧研究所,北京,100094;中国农科院,畜牧研究所,北京,100094;西北农林科技大学,动物科技学院,陕西,杨凌,712100;周口市技术监督局质检中心,河南,周口,466000 |
| |
| 摘 要： | 本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护,对提高牛肉的嫩度和色泽有较大作用。
|
| 关 键 词： | 牛肉品质 电刺激 熟化 机械方法 |
| 文章编号： | 1001-9111(2004)01-0026-04 |
| 修稿时间： | 2003年9月25日 |
Factors Affecting Beef Quality after Slaughter |
| |
| GAO Xue{,},XU Shang-zhong,ZHANG Ying-han,LI Yong-mei,SHI Ming-yan.Factors Affecting Beef Quality after Slaughter[J].China Cattle Science,2004,30(1):26-29. |
| |
| Authors: | GAO Xue{ } XU Shang-zhong ZHANG Ying-han LI Yong-mei SHI Ming-yan |
| |
| Institution: | GAO Xue~{1,2},XU Shang-zhong~2,ZHANG Ying-han~1,LI Yong-mei~3,SHI Ming-yan~1 |
| |
| Abstract: | According to the changes of muscle after slaughter, several physiological processes affecting beef quality after slaughter, pH and temperature dropping, muscle shrinkage and protein hydrolysis, were analyzed, and it was pointed out that suitable dropping speed of pH and mechanical protection could greatly improve tenderness and color of beef. ; |
| |
| Keywords: | Beef quality Electrical stimulation Mturation Mechanical method |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
