| 煎炸过程中大豆油品质变化研究 |
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| 引用本文： | 蒋甜燕,魏为连.煎炸过程中大豆油品质变化研究[J].安徽农业科学,2015(13):279-281. |
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| 作者姓名： | 蒋甜燕 魏为连 |
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| 作者单位： | 中储粮镇江粮油有限公司,江苏镇江,212006 |
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| 摘 要： | 目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化.方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2～3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况.结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求.大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差.在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系.极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系.结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次.
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| 关 键 词： | 煎炸油 感官检验 指标变化 |
Research on the Change of Soybean Oil Quality during the Frying Process |
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| Keywords: | Frying oil Sensory analysis Index changes |
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