| 聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 满朝新,谭兆伦,胡淼,李杨,谢凤英,齐宝坤. 聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响[J]. 农业机械学报, 2020, 51(8): 351-357,381 |
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| 作者姓名： | 满朝新 谭兆伦 胡淼 李杨 谢凤英 齐宝坤 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上项目(2018M631902) |
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| 摘 要： | 利用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG)使大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(Dextran,D)在拥挤液体系下进行美拉德结合反应,通过提高PEG质量浓度改变溶液中的溶质拥挤程度,探究不同拥挤程度对SPI-D美拉德反应的影响,并研究SPI-D复合物结构的变化。利用接枝度和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的结合情况,通过红外光谱、表面疏水性、游离巯基含量、溶解度及乳化性能等分析不同糖化程度对SPI的结构变化及功能性质表达的构效关系。结果表明:随着PEG质量浓度的增加,复合物结合程度不断加深,蛋白结构发生改变,α-螺旋等结构减少,无规则卷曲增加,表面疏水性不断降低,乳化性能持续改善。当PEG质量浓度在0.06 g/mL以上时,SPI-D复合物糖化增速放缓。
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| 关 键 词： | 聚乙二醇 大豆分离蛋白 美拉德反应 功能特性 |
| 收稿时间： | 2019-09-30 |
Effect of Polyethylene Glycol on Functional Properties of Soy Protein Isolate in Maillard Reaction |
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| MAN Zhaoxin,TAN Zhaolun,HU Miao,LI Yang,XIE Fengying,QI Baokun. Effect of Polyethylene Glycol on Functional Properties of Soy Protein Isolate in Maillard Reaction[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery, 2020, 51(8): 351-357,381 |
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| Authors: | MAN Zhaoxin TAN Zhaolun HU Miao LI Yang XIE Fengying QI Baokun |
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| Affiliation: | Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polyethylene glycol soy protein isolate Maillard reaction functional characteristics |
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