陇南2个品种初榨橄榄油贮藏过程中功能性营养成分动态变化

【目的】为确定橄榄油贮藏及货架期提供参考。【方法】以陇南‘城固32号’和‘莱星’橄榄油为研究对象，分别在室温、低温条件下贮藏12个月，低温贮藏温度为(-5±0.5)℃。在贮藏过程中，检测2个品种橄榄油的理化性质指标（酸价、过氧化值、皂化值、碘值）和功能性营养成分（油酸、亚油酸、棕榈酸、黄酮、多酚、角鲨烯）含量，研究2个品种橄榄油在贮藏过程中功能性营养成分动态变化规律，分析贮藏期间橄榄油酸败及营养成分损失程度。【结果】从理化性质角度来看：‘城固32号’‘莱星’橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值在贮藏期间先缓慢上升，然后快速上升；碘值先缓慢下降，然后快速下降。在室温贮藏条件下2个品种橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值从第6个月开始快速上升，在低温贮藏条件下从第8个月开始快速上升；在室温贮藏条件下2个品种橄榄油的碘值从第6个月开始快速下降，在低温贮藏条件下从第8个月开始快速下降。与室温下贮藏相比，在低温条件下贮藏的2个品种橄榄油的理化指标变化缓慢。从功能性营养成分角度来看：在贮藏期间2个品种橄榄油中油酸、亚油酸相对含量先缓慢下降，然后快速下降，且在室温贮藏条件下从第6个月开始快速下降，在低温贮藏条件...