低盐发酵黄塘头菜工艺的研制

对低盐发酵黄塘头菜的加工工艺条件进行探讨,结果表明使用VC(0.4%)和柠檬酸(0.2%)护色,0.10%的CaCl2作保脆剂效果较好;低盐发酵黄塘头菜的最适工艺参数是食盐4%,发酵温度25℃,发酵时间7 d,加糖量7%;最佳的杀菌方式是添加0.05%苯甲酸钠和0.03%山梨酸钾,在85℃条件下杀菌15 min。