谷朊粉添加量对大米粉粉质特性影响研究

大米中不含面筋性蛋白质,没有足够的筋力,因而单纯用大米粉无法制作饺子皮。为使大米粉拥有与小麦饺子粉相近的粉质特性,将谷朊粉添加到大米粉中,用粉质仪测定其流变学特性。结果表明,当谷朊粉添加量为8%~12%时,所得混合粉的粉质特性已接近小麦饺子粉参数,稳定时间8~11 min,形成时间3~6 min,吸水率60%左右,弱化度小于120 BU。