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| 清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究 | |
| 作者姓名： | 赵洪涛 李明金 王丽 朱文忠 王卫兵 |
| 作者单位： | 淮安信息职业技术学院,江苏淮安,223003;淮安市浦楼酱醋食品有限公司,江苏淮安,223001;江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安,223003 |
| 基金项目： | 2015年国家星火计划课题，清真广式月饼机械生产工艺技术集成与应用 |
| 摘 要： | 该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼,并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂,探索其最佳馅料配方。结果表明,清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是:以豆沙100%计,添加麦芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶。制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳。 |
| 关 键 词： | 低糖月饼 豆沙馅料 配方 |
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