| 不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化 |
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| 引用本文： | 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化[J]. 南方农业学报, 2013, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161 |
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| 作者姓名： | 谢程炜 诸永志 王道营 刘芳 徐为民 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京,210014 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31101312);江苏省农业自主创新资金项目[CX(11)4028] |
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| 摘 要： | [目的]对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.[方法]跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.[结果]3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h.[结论]不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.
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| 关 键 词： | 鸭肉 宰后成熟 肉质 僵直 剪切力 蒸煮损失 肌原纤维小片化指数 |
Changes in meat quality of different duck varieties during postmortem aging |
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| XIE Cheng-wei,ZHU Yong-zhi, WANG Dao-ying,LIU Fang,XU Wei-min. Changes in meat quality of different duck varieties during postmortem aging[J]. Journal of Southern Agriculture, 2013, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161 |
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| Authors: | XIE Cheng-wei ZHU Yong-zhi WANG Dao-ying LIU Fang XU Wei-min |
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| Affiliation: | 1 (1 Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2 College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China) |
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| Abstract: | |
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