| 鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化 |
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| 引用本文： | 曾名勇,黄海. 鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化[J]. 中国水产科学, 2001, 8(4): 67-69 |
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| 作者姓名： | 曾名勇 黄海 |
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| 作者单位： | 青岛海洋大学, |
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| 摘 要： | 以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①感官评分变化在前、中、后3个10天内下降速度分别为0.07、0.09、0.12分/天,但差异不显著;②细菌总数变化第30天下降至初始菌数的1/100;③T-VBN变化第30天时为0.156 6 mg/g,远未达到2级鲜度指标上限;④pH变化前10天一直下降,第10天最低为6.3,而后缓慢上升;⑤ATPase活性下降速度很快,第20天下降至0.005 3μmol/(min@mg),基本丧失活性;⑥K变化前5天由5.2%迅速升到22.33%,此后上升速度趋于缓慢,第30天达到34.362%.微冻可以明显抑制其细菌总数的增长,并维持其较低的T-VBN和K值.但是,微冻条件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快.
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| 关 键 词： | 鲈鱼 微冻保鲜 鲜度指标 质量变化 |
| 文章编号： | 1005-8737(2001)04-0067-03 |
| 修稿时间： | 2001-01-15 |
Quality changes of Lateolabrax japonicus meat during partially frozen storage |
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| ZENG Ming yong,HUANG Hai. Quality changes of Lateolabrax japonicus meat during partially frozen storage[J]. Journal of Fishery Sciences of China, 2001, 8(4): 67-69 |
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| Authors: | ZENG Ming yong HUANG Hai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lateolabrax japonicus partially frozen storage freshness index |
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