| 不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 郑欣,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生,温靖.不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究[J].广东农业科学,2013,40(7). |
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| 作者姓名： | 郑欣 余元善 吴继军 徐玉娟 肖更生 温靖 |
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| 作者单位： | 1. 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东广州510610;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045
2. 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东广州,510610 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目，广东省科技计划项目 |
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| 摘 要： | 向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化.结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌；另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78％;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种.
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| 关 键 词： | 荔枝汁 乳酸菌 肠膜状明串珠菌 发酵 |
Study on fermentation characteristic of various lactic acid bacteria in litchi juice |
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| ZHENG Xin
,
YU Yuan-shan
,
WU Ji-jun
,
XU Yu-juan
,
XIAO Geng-sheng
,
WEN Jing.Study on fermentation characteristic of various lactic acid bacteria in litchi juice[J].Guangdong Agricultural Sciences,2013,40(7). |
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| Authors: | ZHENG Xin YU Yuan-shan WU Ji-jun XU Yu-juan XIAO Geng-sheng WEN Jing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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