| 摘 要： | 【背景】温州蜜柑(Citrus unshiu)是我国最重要的主栽鲜食宽皮柑橘,经洗果、打蜡、包装等采后商品化处理后,果肉异味物质快速积累,不仅影响果实口感、风味和消费者的购买选择,而且影响到果实的货架期和产品市场竞争能力。【目的】研究打蜡处理对温州蜜柑果实异味物质积累的影响,以期优化宽皮柑橘采后商品化处理技术和工艺,延长果实货架期,提高鲜果的市场竞争能力。【方法】以'尾张'温州蜜柑成熟果实为试验材料,模拟生产中采用不同固体物含量的果蜡进行打蜡处理;扫描电镜观察各处理果实表面蜡质形态;气相色谱仪检测果实内部气体和异味物质含量;同时对光泽度、异味、风味、出汁量、满意度、甜度、酸度和总体满意度等消费者感官评价指标进行分析。【结果】打蜡处理能增加表面光泽度,同时使果实表面被人工合成蜡液覆盖,扫描电镜观察可见气孔被蜡液堵塞,果实内部O_2含量下降,CO_2含量上升。常温贮藏3周时,402D原液处理温州蜜柑果实内部CO_2浓度增加7.1%,比对照组增加1.0%;O_2浓度从1.6%降到1.4%。果肉乙醇和乙醛含量快速积累,产生异味,402D原液处理的果实内部乙醇含量1 773.8 mg·L-1,商业果蜡(美国产402D果蜡)经过稀释可提高果心O_2含量,降低CO_2的含量,延缓果肉异味物质的积累速率。而1﹕1稀释后,果实内部乙醇含量560.5 mg·L-1,感官评价由"高亮"到"较亮",总体评价得分显著升高。果实打蜡处理后模拟低温冷链(4℃)贮运能有效抑制异味物质的积累,延长果实货架期。【结论】打蜡处理是导致温州蜜柑果实异味物质快速积累的关键原因,402D果蜡按1﹕1用水稀释后打蜡处理温州蜜柑果实在4℃下冷藏,能显著减少果肉异味物质积累,同时使果实货架期延长至4周。
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